土豆是莖。植物生長(zhǎng)在地下的叫做根，生長(zhǎng)在地上的叫做莖，但是土豆卻不一樣，土豆是塊莖，是匍匐莖的頭部膨脹變大形成的。除了土豆，像紅薯、木薯、山藥等植物也是一樣，生長(zhǎng)在地下的是莖。土豆表面上長(zhǎng)有芽眼，能發(fā)芽并可以生長(zhǎng)成完整的植株，符合莖的特征。在形態(tài)學(xué)上管它叫這個(gè)也是一個(gè)變態(tài)莖，相對(duì)于馬鈴薯植株來(lái)說(shuō)就是它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)。

土豆果實(shí)為莖塊狀，扁圓形或高15~80 cm，球形，無(wú)毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。長(zhǎng)圓形，直徑約3~10 cm，外皮白色、淡紅色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色，薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。

黑色馬鈴薯之所以呈現(xiàn)黑紫色，是因?yàn)槠浜写罅康幕ㄇ嗨?，而花青素具有抗衰老作用?/p>

同時(shí)，還具有主稈發(fā)達(dá)、分枝少、生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)、抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)，畝產(chǎn)達(dá)1500公斤，比普通馬鈴薯品種增產(chǎn)20%左右。同時(shí)，由于該品種抗病性的提高，在生產(chǎn)中大大降低了農(nóng)藥的使用劑量，有利于生產(chǎn)出無(wú)污染、無(wú)公害的綠色食品。

塊莖含有豐富淀粉，為貯藏器官，可作繁殖材料，其上按葉序排列著生許多芽稱“芽眼”。

馬鈴薯塊莖的芽眼一般按3／8的葉呈螺旋狀排列，基部芽眼少，頂部多，芽眼下方有殘存的葉痕，稱“芽眉”。